Fræðilegur grunnur

Undirstaða vatnsbindieiginleika Optimal blandna er þríþætt

Fræðilegur grunnur sem er undirstaða vatnsbindieiginleika Optimal blandna er þríþættur: Stilling á sýrustigi, jónastyrkur og eiginleiki próteina til að binda safa.

Fita og vatn eru um það bil 80% af fiskholdi. Vatnsbindieiginleiki fiskvöðva fer mikið eftir uppbyggingu vöðvapróteina og dreifingu vökva milli fruma og innan fruma.

Þensla eða samdráttur fiskholds og vatnsbindieiginleiki eftir veiði fer mikið eftir sýrustigi vöðvans og jónastyrk.

Þennsla holdsins fer nær eingöngu fram þvert á stefnu vöðvaþráðanna (actomyosin complex). Lágmarks vatnsbindieiginleiki er við isoelectric pH (ca. 5.2 í fiskholdi) þar sem hleðsla vöðvaþráðanna er hlutlaus. Við lægra eða hærra sýrustig hafa próteinin jákvæða eða neikvæða hleðslu og vatnsbindieiginleiki eykst vegna fráhrindikrafta samskonar rafhleðsla sem færa vöðvaþræðina í sundur og vöðvinn verður safaríkari í kjölfarið.